Kakao

Hintergrundinformation

„Eine Speise der Götter“ – so hat Carl von Linnè bereits im 18. Jahrhundert den Kakao bezeichnet. Er gehört zu den frühen Befürwortern des Schokoladekonsums in Europa und empfahl Schokolade zur Kräftigung und als Mittel gegen verschiedene Krankheiten und Beschwerden. 

Der Kakao hat eine 3000jährige Kulturgeschichte. Bereits die Mayas und Azteken setzten ihn gegen körperliche Leiden und Erkrankungen ein.

Die Pflanze
Ursprünglich stammt der Kakaobaum (Theobroma cacao) aus dem Amazonastiefland, dem Grenzgebiet zwischen Brasilien, Peru und Ecuador. Die Heimat der Kakaopflanze ist also der tropische Regenwald. Der Kakaobaum gehört zur Gattung Theobroma in der Familie der Malvengewächse. Er wird bis zu zehn Meter hoch und zählt in seiner primären Umgebung zu den kleinsten Bäumen.

Der Kakaobaum ist eine sehr anspruchsvolle Pflanze. Er ist immergrün und trägt daher das ganze Jahr über ein dichtes Blätterdach. Seine Blüten sind weiß, gelblich oder rötlich und werden kaum größer als einen Zentimeter. Winzige Mücken übernehmen ihre Bestäubung.

Zwischen dem zehnten und 30. Lebensjahr ist der Baum am ertragreichsten. Die Früchte befinden sich am Stamm und den unteren dicken Ästen. Öffnet man die Kakaofrucht, befindet sich im Inneren zunächst das Fruchtfleisch, auch Pulpa genannt. Das Fruchtfleisch der Kakaofrucht ist weißlich, sieht schleimig aus, schmeckt aber fruchtig süß.

Die Kakaobohnen liegen in fünf Längsreihen, ähnlich einem Maiskolben, im Inneren der Kakaofrucht. Eine Bohne hat etwa eine Größe von zwei bis vier Zentimetern und kann bis zu zwei Zentimeter dick werden. Zwischen 20 und 60 Bohnen sind in die Pulpa eingebettet.

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Für eine 100 Gramm Tafel Schokolade benötigt man, je nach Art der Schokolade, zwischen 15 und 100 Kakaobohnen. Aus einer Frucht kann man durchschnittlich eine halbe bis drei Tafeln Schokolade herstellen. 

Kakaosorten
Man unterscheidet drei verschiedene wichtige Sorten: Criollo, Forastero und Trinitario.

  • Criollo ist der ursprüngliche Kakao, empfindlich und wenig ertragreich, aber aufgrund seines besonderen Aromas sehr beliebt.
  • Forastero wird der Neuzugang in einem Gebiet genannt. Diese Pflanzen haben eine höhere Produktivität – mehr als 80% der weltweiten Kakaoernte sind Forastero-Kakao.
  • Trinitario ist eine Kreuzung zwischen den beiden obengenannten. Dieser Kakao kombiniert das feine Aroma des Criollo mit der Widerstandskraft des Forastero und macht ca 10 – 15% der weltweiten Ernte aus.

Verarbeitung
Die Bohnen werden händisch aus der Frucht herausgelöst und einer fünf bis sechs Tage dauernden Fermentation unterzogen. Die Fermentation der Bohnen ist für die Gewinnung eines lagerfähigen Produkts, aber auch für die Ausformung von Qualitätsmerkmalen, wie Farbe, Aroma und Geschmack von entscheidender Bedeutung. 

Während des Fermentationsprozesses werden Catechine und andere phenolische Inhaltsstoffe, sowie Proteine teilweise oxidiert. Die Oxidationsprodukte reagieren in der Folge untereinander und vergrößern dadurch die Vielfalt der Inhaltsstoff. Der Gehalt an Gerbstoffen verringert sich dabei um über 50%. Damit reduziert sich auch der adstringierende, stark bittere Geschmack der rohen Bohnen. Zugleich werden unerwünschte Aromakomponenten abgebaut und neue gebildet.

Die nicht mehr keimfähigen Bohnen werden auf einen Wassergehalt von 6% getrocknet. Die weitere Verarbeitung umfasst Reinigungsschritte sowie das Aussortieren fehlerhafter Bohnen und eventuell das Aussortieren nach Größe. Taugliche Bohnen sollen gleichmäßig braun gefärbt sein.

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Empfohlene, weiterführende Literatur:

Kakao – Speise der Götter
Andrea Durry und Thomas Schiffer
oekom Verlag
ISBN 9783865811370